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[스크랩] 중국의 4대요리

鶴山 徐 仁 2008. 8. 12. 18:44

 

 

 

江蘇料理의 주요 특징은 맛의 사계절이 분명하고 물고기와 새우를 잘 이용하며 삶는 것, 덮개 덮고 약한 불로 삶는 것, 전분즙과 함께 볶는 것,찌는 것, 굽는 것, 볶는 것 등 요리 기술을 다양하게 사용한다. 국 요리법을 중시하는데 맑은 죽은 밑바닥이 보이고 진한 죽은 색깔이 유백색이다.

원래의 특색과 원 맛을 살리기에 신경을 쓴다.

 

요리마다 각자의 맛을 나타내며 맛이 진하지만 기름진 감이 없고, 연하지만 옅지 않으며, 시원하지만 본 맛을 잃지 않았고, 뼈까지 바삭바삭하지만 원래의 형태를 보존하는 특징을 가지고 있다. 강소요리의 이름은 강소의 풍부한 현지 산품과 밀접히 관련된다. 그중 다양한 해산물과 1년 4계절의 여러 야채와 다양한 양념가 강소요리의 번영과 독특한 맛을 형성하였다.

강소요리는 南京, 淮陽, 蘇州·無錫 세곳의 지방 특색 맛으로 나눈다.
남경요리는 오리 요리로 유명하다. 그 중 소금물에 절인 오리가 제일 특색이 있다. 껍질이 젖색이고 고기가 연하고 붉으며 기름진 느낌이 없고 향기롭고 입에서 녹는 듯한 맛이다.

요리방법 으로서는, ① 당해에 태어난 오리의 내장물을 빼고 깨끗이 씻은 후, 날개쪽지 부리 위를 칼로 베고 특제한 양념을 넣은 다음 항아리에 넣고 소금물에 절인다. ② 그 다음, 항아리에서 꺼내어 다시 이 오리피로 만든 특제액 속에 절여 둔다. ③ 일정한 시간 후 배속에 또 다른 한가지 특제 양념을 넣고 가마속에서 천천히 끓인다. ④ 나중에 국물을 버리고 냉각하면 완전한 요리로 되는 것이다.

남경의 오리요리는 현재 오리 한마리를 여러가지 식용법으로 이용하는데까지발전해 품종이 많다. 예를 들면 소금물에 절인 오리는 삶으면 고기맛이 부드럽고 씹으면 씹을 수록 맛이나며, 오리신장 볶음은 맛이 아주 연하며, 오리 발바닥 고기 볶음은 독특한 맛이다. 오리 췌장을 원료로 한 美味肝은 이슬람 요리로서 “美人肝”이라고도 하는데 오리 췌장이 연하고 부드러우며 겨울죽순, 겨울버섯도 맛이 시원하고 좋다. 남경에 백년 역사를 가진 이슬람 전문 음식점이 있는데 이 요리를 만들고 있다. 이 음식점에는 또 "다람쥐 물고기""계란 만두기”,“봉황 꼬리새우”등이 있는데 美人肝와 함께 이 음식점의 4대 요리로 이름나 있다.

남경요리는 또 강물새우 요리로 아주 이름있다. 특히 현대 요리사들이 새우로 봉황꼬리 새우, 궁중의 등불등 각종 형상적인 모양의 요리를 잘 만들어 내고 있다. 강물새우 로서 茸泥를 만든후 그것을 이용하여 형태가 특이하고 맛이 독특한 요리를 만들어내는데 이런 요리들로는 桂花蝦(계화꽃 새우), 사과새우, 炸蝦球(새우튀김볼) 등이 있다. 남경요리 가운데서 이름난 요리는 위에서 말한 몇가지 뿐이 아니다. 이외에도 다양한 품격의 간이음식과 이슬람 요리가 있다.
蘇錫料理는 蘇洲와 無錫 두곳을 중심으로 형성되었다. 소석(蘇錫)일대는 물고기와 새우가 많고 소주의 서쪽에 太湖 호수가 있어 담수어가 많아 이곳 요리의 맛과 품격은 수산물 요리를 위주로 하는 것이다. 요리특징은 강물고기, 호수게, 야채를 잘 이용하며 요리의 모양을 중시하며, 요리할 때 불의 강약을 중시하며 간을 잘 맞춘다. 맛은 좀 단 편이다. 이 지방의 전통요리 중 아래에 몇가지 유명한 요리들을 간단히 소개한다.
전통요리로서는 松鼠魚를 일등으로 꼽는다. 이 요리는 소주요리의 전형적인 요리이다.
이 요리는 맛이 좋은 쏘가리로 만든 것으로서 뼈를 뽑은후 마른 전분가루를 뿌리고 땅콩기름으로 튀겨서 모양을 낸 후 즙을 뿌린다. 맛은 시큼하고 달며 조금 짜고 색깔이 대추색이다. 다음 칼로서 고기를 바깥으로 저미면 다람쥐 털 같고 쳐든 꼬리는 다람쥐 꼬리 같으며 즙을 친 후에 먹으면 바삭바삭 소리를 내기에 향기, 맛, 모양, 소리를 모두담은 요리이다. 太湖 호수가의 石家飯店에 斑肝湯이라는 유명한 요리가 있다. 이 요리는 태호의 특산인 斑魚의 간과 물고기를 주요원료로하고 버섯, 죽순들을 보조원료로해서 닭고기 국으로 맛을 돋군 후 나중에 후추가루를 쳐서 만든 것이다. 이 요리는 고기조각들이 조금씩 안으로 감기였으며 색갈이 희고 담청색이다. 물고기 간은 연한 노란색이 마치 닭기름 같고, 국은 맑고 신선하며 고기는 입에 물면 녹아버려 여름, 가을에 적합한 요리이다. 太湖의 蓴菜(춘차이)는 “ 江東第一 妙品 ”이라 불리우며 맛좋고 매끌하고 향기로와 항상 국, 볶음채에 많이 사용된다. 다른 전통적인 요리들로는 앵두고기, 거지닭이 있으며, 無錫의 전형적인 요리 鷄茸蛋, 태호 호수의 은어로 만든 香松銀魚 등이 있다.
淮揚(화이양) 요리는 역사가 유구하고 칼 기술이 섬세하며 淡水産物과 닭고기 등을 잘 이용하며 불의 강약을 중시하고 삶거나 뜨거운 재속에 넣고 굽는것 등 요리기술을 사용하며 맛은 적당하게 짜고 달고 연하며 또 과일조각도 사용한다. 화이양에는 이름난 요리들이 상당히 많다. 아래에 간단히 전통적인 요리 몇가지를 소개한다. 첫째로 이름있는 요리는 將軍過橋이다. 즉 黑魚이다. 이 검은고기는 성격이 사나와 고기무리도 이 고기를 보면 피하곤 하여 將軍이라고 불렀다. 過橋(다리를 건넌다는 뜻)의 유래는 청나라때 양주지방에서 다 익은 국수를 가마에서 국이 담겨 있는 사발로 떠 옮기는 것을“過橋”라고 부른데서 온 것이다. 이 요리는 0.25kg의 흑어를 골라서 고기는 片을 만들고 고기뼈로 국을 만든다. 고기 한마리를 두가지로 먹는데 채도 있고, 국도 있으며 고기片은 연하고 맛좋고, 국은 젓같이 희고 짙으며, 국속의 고기는 부처손 같은 전통요리이다. 또 다른요리, 獅子斗는 사람마다 즐기는 楊洲 요리이다. 7할은 비계이고 3할은 살코기인 돼지갈비를 석류모양으로 칼탕쳐 완자를 만들어 작은 불로 삶는다. 익은 후 완자 표면의 비게는 대체로 용해 되었지만, 완전히 용해되지 않아 살코기가 삐죽삐죽 돋아나와 사람들에게 털이 부숭부숭한 감을 준다. 완자가 크고 표면이 부숭부숭하기에 사자머리라고 불리웠다. 종류로는 삶은것, 찐것, 볶은것 세가지가 있다.
따주간쓰는 鷄計干絲라고도 부르는데 주원료는 두부로 만든 것이다. 칼 기술이 필요하고 화공기술도 필요하다. 칼기술은 세치 두께의 특제한 두부를 23조각의 균일한 엷은 편조각으로 자른 후 또 성냥가치만한 가는 실오리로 자른다. 끓일때 먼저 센 불로 끓이고 후에 약한불로 끓여 맛이 들게 한다. 이 채는 두부 실오리가 희고 맛이 신선하며 닭고기 즙이 스며들어 연하고 부드럽다. 楊洲의 전통적인 명요리이다. 江蘇料理에는 또 徐海料理도 포함된다. 徐洲, 連云港 일대의 지방요리를 가리키는데 주요한 특징은 신선하고 짜며, 5가지 맛이 겸비된 것이다. 이름난 요리로는 覇王別姬를 들 수 있다. 覇王別姬는 자라와 암닭을 주요 원료로 만든 요리이다. 자라와 암닭은 모두 고기 맛이 아주 신선한 鮮品이며 만들 때 양념의 선택과 볶는 기술로 인하여 향기롭고 맛이 신선하다. 뿐만아니라 이 요리는 보약의 기능을 가지고 있는데 양기를 도우며 위에 이롭고 몸을 튼튼히 하는 작용이 있어 고급 음식점에서 모두 먹을 수 있다.
이와같이 江蘇는 각지의 풍경이 아름다울뿐만 아니라 각지마다 긴 역사를 가지고 있는 이름난 음식점들 있어 아름다운 경치를 구경하면서 다양하고 맛있는 음식들을 맛볼 수 있는 것이다.

 

 
 

 

중국은 국토가 넓어 각지방의 기후, 풍토, 산물 등에 각기 특색이 있다. 따라서 그 요리의 종류, 만드는 방법 등이 다양해졌으며, 기나긴 4000년의 역사 속에서 그 발전을 거듭하였다.

중국요리는 원료의 생산, 조리기술, 풍미특색의 차이에 따라 역사적으로 많은 지연단체를 형성하였다. 각 지연 단체간의 상호 영향으로 약간씩의 공통점이 생겨나 비교적 큰 지역단체, 즉 요리계통이 형성되었다.

 

그 특징은 어떤 독특한 조리방법, 특수한 조미방식과 조미수단, 많은 종류의 조미원료, 간식에서 연회에 이르기까지 일련의 풍미요리방식을 가지고 있는 것이다. 요리계통이 형성되기까지에는 경제, 지리. 사회 문화 등의 많은 요소가 필요하다. 그 중 주요한 요인으로는 풍부한 산물, 유구한 전통이 있어야 하고 , 조리기술에 능숙한 인재와 풍미 음식점이 있어서 조리문화에도 상대적인 발달이 있어야 한다. 보편적으로 4대 요리로 분류하는데, 이 외에도 8대, 16대 요리계통 설이 있다.

중국요리는 크게 황하유역, 북방지역의 산동 요리의 영향을 받아 형성된 '북방요리'와 長江유역, 淮河유역, 湘江유역, 珠江유역의 요리를 일컫는 '남방요리'로 나눈다.
황하유역 및 기타 북방은 산동요리를 대표로 하고, 장강 유역의 하류는 회양 요리를, 장강의 중상류는 사천요리를, 주강 유역은 광동요리를 그 대표로 한다.
이들 山東· 淮揚· 四川· 廣東요리를 중국의 4대 요리계통(四大菜系)이라 부른다.


[ 산동요리계통(山東菜系) : 山東菜, 魯菜 ]

산동은 중국고대문화 발원지의 하나로 大汶口등지에서 灰陶, 紅陶, 黑陶등 취사기구가 출토되어 신석기시대 齊魯(제노)일대에 초기 문명이 번영하였음을 입증해주고 있다. 춘추전국시기의 대학자 공자와 맹자도 식을 논하는데 정통하였는데 이것으로도 이시기에 조리수준이 이미 상당한 수준에 도달하였다는 것을 미루어 알 수 있다. 後魏의 賈思협(가사협)은 <<齊民要術(제민요술>>에 북방요리자료를 수집하여 기재하여 산동 요리의 일부분을 찾아 볼 수 있다. 산동 요리는 황하유역 중 하류 및 기타 북방지역, 멀게는 동북까지 영향을 미쳐 "북방요리"의 대표가 되었다. 산동요리계통는 재료의 선택이 광범위하고 禽獸 및 해산물을 많이 사용하고 탕 만들기를 중요시 여기며, 배(배)· 류(廉)·폭(爆)·고(嗜)·초(炒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 맛은 약간 짜고 신선하며 깨끗하고 향기로우며 바삭거리고 부드러운 특색이 있다. 산동요리는 齊南요리와 膠東요리로 구성되어 있으며, 제남요리는 조리법이 독특, 다양하고 制湯이 유명하다. 교동요리는 해산물이 유명하며 깨끗하고 신선한 원래의 맛을 중요시 여긴다. 대표적인 요리에는 ?燒海參(대파와 해삼 불린 것을 볶아낸 요리), 拔絲?果(뜨거운 설탕시럽에 사과를 입혀 낸 요리) 등이 있다.

[ 회양요리계통(淮揚菜系) : 江蘇菜, 淮揚菜 ]

양주는 九州의 하나로 隨唐이후부터 관리되기 시작하였다. 이곳은 長江과 운하교통의 요충지로 역대 漕運의 중심이 되었다. 明淸시기 소금운송은 양주에서 하고 漕運은 淮陰에서 하여 배가 지나는 길에 반드시 정박하여야 했으므로 이곳에 상인이 운집하여 경제가 번영하였다. 요리사업도 발달하여 먼 곳까지 전파되었으며 요리사가 많았고, 魯西, 장강 중하류와 동남 근해 일대까지 그 명성이 다다랐다. 津浦철도가 개통된 뒤 운하교통이 쇠퇴하여 淮揚의 요리사가 외부로 빠져나갔다. 역사형성에 따른 풍미 특색으로 회양 요리는 중국국내 요리계가 공인하는 4대 요리의 하나이다. 특색은 재료선택에 수산품이 위주가 되고 뚠(燉)· 먼(悶)· 웨이(위)· 우(오)· 치앙(창) ·쭈이(醉) 등의 방법이 많으며 맛은 깨끗하고 신선하고 설탕을 즐겨 사용한다. 강소 요리는 남경, 회양, 無錫, 徐海등 지방요리로 구성되어졌다. 그 공통된 특징은 탕 끓이기를 중시 여겨 맛은 진하나 느끼하지 않고 담백하나 연하지 않다. ≪隋園食單≫ 에서는 "使一物各獻一性, 一碗各成一味(한가지 물질로 각각 한가지 성질을 나타내고 한 그릇으로 각각 한가지 맛을 나타낸다. "라는 특징이 있다고 말한다. 대표적인 요리로는 <揚州炒飯(양주 볶음밥)>, <松鼠?魚(민물고기를 다람쥐모양으로 튀겨 탕수소스를 얹은 요리)>,< 獅子頭(고기 간 것을 살짝 튀겨 찐 요리)>등이 있다.

[ 사천요리계통(四川菜系) : 四川菜, 川菜 ]

사천요리는 고대 巴國, 蜀國에서 기원하며, 秦,漢, 兩晋시기에는 川味라는 말이 이미 志,賦에 보이고 唐宋에 이르러서는 詩文에서 더욱 그 맛을 칭송하였다. 아울러 중원에 자리잡아 각 지방의 장점을 취해 지방풍미가 농후한 특색 있는 요리계통을 이루었다. 明淸이후에는 해외에까지 영향을 미쳤다. 사천요리는 또 야생의 특산물을 취하기는 하나, 맛은 그 곳 특유의 조미방식을 많이 사용한다. 맛이 매우 다양하여 진하고(濃), 무겁고(重), 순수하고(醇), 두꺼우면서(厚) 깨끗하고 신선하다. 한가지 요리가 한가지 형식(一菜一格)이며 백가지 요리로 백가지 맛이 다르다(百菜百味). 지리, 기후 등의 요소로 인해 매운 고추, 산초가 많이 쓰이며 일반가정 풍미로는 저리고 맵고 향이 있는 것이 유명하다. 시아오지엔(小煎), 시아오차오(小炒), 깐비엔(乾편), 깐샤오(乾燒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 사천의 시아오츠(小吃)도 아주 유명하다. 사천요리의 풍미는 長江 중상류 및 귀주, 운남 등에 까지 영향을 미쳤다. 이 곳들은 중국의 오지로 습기가 많고 산지이기 때문에 식품의 저장을 생각해 절임류가 발달하였다. 사천요리는 고추조미를 운용하여 파촉 시기에 형성한 "尙滋味""好辛香" 조미전통을 발전시켜, 연회요리, 便餐요리, 家常요리, 三蒸九?요리, 風味小吃등 다섯 가지류로 구성된 완전한 지방 요리이다. 그 맛은 깨끗하고(淸) 신선하고(鮮) 순수하고(純) 진함(濃)이 함께 느껴지고, 저리고 매운 맛(麻辣)을 잘 사용하는 것으로 유명하다. 대표적인 요리로는 <鍋巴三鮮(쌀밥누룽지에 여러 가지 재료를 넣어 걸쭉하게 만든 소스를 식탁에서 끼얹어 먹는 요리)>, <回鍋肉(삶은 돼지고기를 사천풍으로 다시 볶아낸 요리)>, <麻婆豆腐(두부와 갈은 고기를 두반장에 볶은 요리)>가 있다. "맛하면 사천(味在四川)"라는 영예를 얻고 있다.

[ 광동요리계통(廣東菜系) : 廣東菜 ]

광동지역은 동남연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부하다. 고대 광동일대는 어업에 종사하는 百?민족이 모여 雜食 하며 살았다. 秦漢이후, 중원문화의 영향을 받아 잡식법이 발전 개선되었고, 근대에는 또 서양요리 기술을 흡수 융합하여 선명한 지방특색과 풍미를 형성하였다. 광동요리계는 재료사용의 범위가 넓고 기이하며, 조리기술도 다양하다. 특히 차오(炒), 쥐(?), 파오(泡) 등의 조리 법이 있고 맛은 깨끗하고 신선하며 시원하고(爽) 부드럽다.(嫩) 아울러 養生의 효과도 중시 여긴다. 광동요리는 廣州, 潮州, 東江요리로 구성되어 있으나, 광주요리를 대표로 한다. 상어지느러미, 제비집, 녹용 등 특수재료를 이용하고 뱀, 원숭이 등을 이용한 요리도 있다. "食在廣州(음식하면 광주)" 라는 말이 있다. 대표적인 요리로는 <파蘿고巨肉(파인애플과 고기를 탕수소스에 넣고 볶은 요리)>, <芙蓉蟹(연꽃게살 완자)>등이 있다.

1. 소박하고 맛이 짙은 호남요리
호남요리는 長沙, 衡陽 , 湘潭 지역의 요리가 대표적이다. 호남요리의 주요특징은 ;① 칼 사용법이 교묘하고 모양과 맛이 모두 훌륭하다. ② 입맛이 독특하며 시큼하고 매운 쪽에 치우친다. ③ 요리기법이 다양하고 능란하다. 호남요리는 이름난 요리가 아주 많다.
組鹿魚翅는 호남요리중에서 組鹿파의 전통 요리이다. 맛이 아주 독특한 바 부드럽고 정성이 있고 향기와 맛이 순수하며 무한한 추억을 불러 일으킨다. 차거운 물에 고기 지느러미를 넣고 끓인후 꺼낸다. 살찐 암탉고기, 돼지 발쪽고기를 몇토막으로 나눈다. 마른 조개를 찐후 국을 남겨둔다. 다음 사발 하나를 꺼내서 밑을 깔고 돼지 발, 파, 생강을 그 위에 펴놓고 흰천으로 싼 고기 지느러미와 닭고기 토막을 넣고 또 조개국, 술 등 양념과술을 부어넣고 센불에 끓여 번진후 작은 불로 4시간 천천히 익힌다. 지느러미가 끓어서 연하게 되었을때 닭고기, 돼지발, 파, 생강을 버리고 지느러미를 꺼내 접시에 놓는다. 닭기름을 뜨겁게 끓인후 원래의 국물에 넣고 양념을 넣은 다음 농한 즙을 만들어 고기지느러미위에 치고 후추가루를 그 위에 뿌리면 이 요리가 완성된 것이다.
氷糖湘蓮은 호남요리에서 이름난 단음식이다. 주요 원료는 상담(湘潭)의 백련(白蓮)과 호수 지구의 홍련(紅蓮)이다. 그 특징은 색깔이 아름답고 원료 선택이 다양하며 향기롭고 시원하다. 蓮子를 푹 찌고 桂圓肉를 물에 불구어 놓고 파인애플을 토막토막 썰고 靑豆를 찬물로 끓인다. 중간 세기의 불로 얼음 사탕물을 끓이고 방금 준비하였던 주요 원료를 넣고 함께 끓인다. (蓮子는 넣지 않는다.) 찐 蓮子를 발안에 넣고 끓어 번진 얼음 사탕국과 보조 원료를 함께 사발안에 부으면 식탁에 오를 수 있는 요리가 된다. 호남요리에서 오리 요리는 아주 이름 있다. 호남에서 나는 회색빛 오리의 골수가 아주 많아 맛있기 때문이다. 시큼하고 맵고 향기로운 炸血鴨, 연하고 부드러운 것, 야들야들하고 향기로운 淸糖柴把鴨 등을 예로 들수 있다.
이 밖에 닭 요리도 상당히 유명하다. 이름난 東安子鷄를 예로 들 수 있다. 호남 東安현에서 나는 암탉을 주요 원료로 하고 깨끗이 씻는다. 생생한 빨간 고추를 잘게 썰고 파, 꽃고추, 생강등 양념을 사용한다. 닭을 가마안에 넣고 삶아서 7할 정도 익힌 후 꺼내서 식히고 머리, 발쪽을 잘라 버리고 닭뼈를 추린 후 고기 결에 따라 고기를 긴 막대기 모양으로 썬다. 그리고 양념과 함께 기름가마에 넣어 살짝 볶고 식초, 술 등 양념과 肉精湯을 함께 또 볶는다 덮개를 닫고 작은 불로 가마안의 국이 없어질때까지 끓이다가 파, 양념을 넣고 또 젖은 전분가루를 넣고 참깨기름을 뿌려 고루 젓는다. 이 요리는 닭고기가 기름지고 연하며 맵고 신선한 향기가 풍긴다.
이밖에 호남의 洞廷湖(동정호)지구에도 특색 요리가 있다. 호남요리에서 또 하나의 이름난 개고기 요리를 들 수 있는데 紅燒金狗 이다. 깨끗이 씻은 개고기에 많은 향로와 곡주를 친 다음 자기로 만든 단지에 밀봉해 놓고 목탄불을 약하게 하여 천천히 익힌다. 그릇 덮개를 열면 원시맛이 짙고 입에 씹으면 녹는 그 맛이 아주 독특하다.

2. 영롱하고 아름다운 절강요리
절강요리는 항주(杭州), 영파(寧波), 소흥(紹興) , 온주(溫州) 네곳의 맛으로 이루어졌는데 그 가운데서도 항주요리가 가장 대표적이며 이름이 널리 알려지고 있다. 항주요리는 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점인데 요리가 신선하고 시원하며 우아하고 정교롭다. 이름난 요리로는 龍井蝦仁, 西湖醋魚, 生爆鮮片, 薄片火腿 등을 예로 들수 있다.
영파(寧波)요리는 해산물 요리가 장점인데 신선하고 짠 맛이 조화를 이루며 찌고, 굽고, 삶는 것이 요리기법의 특징이며 야들야들하고 부드럽고 매끌하며 원래의 맛을 중시하며 색깔이 부드럽고 진하다. 大湯黃魚, 剝皮大甦, 氷湯甲魚 등이 이름난 영파요리이다.
소흥(紹興)요리는 향기롭고 진득진득하며 국이 걸고 맛이 진하다. 강물에서 나는 생선과 집 짐승 요리가 특징인데 짙은 향토 맛이 풍긴다. 이밖에 두부요리와 소흥주(紹興酒), 술깡치(酒糖)로 만든 糖菜도 상당히 특색이 있다.
온주(溫州)는 해물 요리에 능란하다. 신선하고 맛이 연하지만 풍부하며 요리 기법에서 가볍게 튀기고 즙을 내는 기술이 장점이고 칼 사용에 능란하다. 이름난 요리로는 爆墨魚花 외 여러개가 있다.
항주요리에서 東坡肉가 가장 이름있다. 이름난 문인 소동파가 만들어낸 요리라고 전해지고 있다. 돼지의 앞가슴(五花肉 )을 이용하는데 크게 토막낸 후 참대로 밑을 깐 진흙 가마에 파와 생강을 펴고 껍질이 아래로 향하게 토막 고기를 배열한다. 소흥술, 간장 등 양념과 파를 넣고 덮개를 덮은 후 복숭아 꽃종이로 밀봉한다. 센불로 끓게 한 후 미약한 불로 8할 정도 익히고 나서 토막고기를 뒤집은 후 다시 미약한 불로 고기를 푹 익힌다. 다음 고기를 꺼내어 특제한 도자기 그릇에 넣고 시루로 고기가 흐느러질 정도로 푹 찐다. 이 요리의 특징은 고기가 기름지고 부드럽고 진득진득하며 맛이 좋고 향기가 순수하고 입에 물면 녹는데 전체 모양이 흩어지지 않는다. 널리 사람들의 사랑을 받는 요리이다.
西湖龍井은 세상에 널리 알려진 요리이다. 그것으로 만든 龍井蝦仁도 이름있는 요리이다. 껍질 벗긴 신선한 새우를 깨끗이 씻은 후 계란 흰자위, 전분가루물과 일부 양념을 넣고 저은 후 잠깐 놓아두어 새우가 양념간이 들게 한다 끓는 물로 용정차를 불근다. 새우를 가마에 넣고 신속히 젓가락으로 저어 새우가 백옥색을 띨 때 가마에서 꺼낸다. 냉각한 후 가마에 다시 넣고 차잎과 차즙을 함께 넣고 소흥주를 조금 부은 다음 몇번 저어 익히면 된다. 이 요리는 신선하고 향기가 사람을 끌며 보기에도 비취옥 같다. 지방특색이 짙은 항주 전통요리이다.
영보의 구운 거위 요리의 특징은 껍질이 붉고 윤기돌고 바삭바삭하며 고기가 부드럽고 향기롭다. 절강 동남지구의 전통요리이다. 살찐 나이어린 거위를 골라서 계수나무 껍질, 화죠등 향료를 볶아서 파이, 소흥주등의 양념과함께 거위 배안에 넣는다. 거위 몸체에 꿀을 바르고 철사로 굽는 화로안에 걸어 놓는다. 익은 후 배속의 양념을 버리고 참깨 기름을 바른 후 썰어서 접시에 담으면 먹을 수 있다.
절강 부춘강(富春江)의 준치는 절강의 이름난 특산이다. 그것으로 만든 준치요리는 물고기류 요리중에서 으뜸이다. 양념이 다채롭고 고기의 비늘을 없애지 않아 요리가 눈부시며 고기살이 연하다. 살찌고 또 허약한 몸을 돕고 열을 없애는 작용을 가지고 있다. 좋은 준치를 골라서 비늘을 없애지 않은 상태에서 내장을 없애고 햄, 죽순, 단 생강을 양념으로 한다. 큰 사발 하나를 골라 網油를 사발 밑에 평평하게 편 다음 햄 조각을 가운데 놓고 주위에 香茹, 죽순, 생강조각을 놓는다. 다음 사전에 몸체를 칼로 몇도막 떼어 놓고 소흥주, 돼지기름 등 양념을 넣은 준치를 사발안에 넣고 시루안에서 찐다. 시루에서 꺼낸후 즙을 빼고 양념을 쳐서 맛을 돋군후 접시에 놓고 빼낸 즙을 부으면 먹을 수 있다. 먹을때 생강가루를 섞은 식초를 묻혀 먹기도 한다. 진정한 항주요리를 먹으려면 응당 항주로 가야 한다. 항주에는 술집이 많은 동시에 이름난 요리사들도 아주 많다. 또 항주의 풍경도 극히 아름다와 항주에서 관광하면서 요리를 맛보는 것도 유쾌한 일이다.

3. 해산물 요리에 독특한 복건 요리
복건요리는 복주(福州), 천주(泉州), 하문(厦門)세곳의 지방 풍경이 함께 이루어진 것인데 복주요리를 대표로 한다.
복주 요리는 해산물 요리로 유명한데 연하고 신선하고 순수하며 향기롭고 기름지지 않는 특색을 가지고 있다. 佛跳墻, 蔥爆羊肉絲, 香露金鷄, 醉糖, 爆糟排骨, 炒西施舌, 蔥段生煎鷄 등을 이름난 요리로 들 수 있다.
佛跳墻 (중이 담을 넘다)은 세계에 이름있는 명채이다. 원료선택이 까다롭고 가공이 엄밀하며 불(火)과 시간에 신경을 많이 쓰며 끓이는 그릇을 가리는 등 독특한점이 있다. 때문에 짙은 향기가 사방에 풍기고 맛이 풍부하고 순수하며 부드럽고 연하고 입에서 녹는 등 특색이 있다. 주요 원료는 고기 지느러미, 아가미, 해삼, 오징어, 발쪽 심줄, 香茹, 돼지다리, 닭다리, 햄(火腿), 닭 가슴살, 닭뼈, 오리고기, 마른조개 및 향주(香酒)등이다. 지느러미등의 원료들을 깨끗이 씻은 후 살짝 데친 후 직사각형 모양으로 썰어서 그릇 안에 넣은 다음 뼈를 살짝 데워서 그 위에 놓고 양념을 친다. 또 닭가슴 살, 닭다리 고기, 오리고기, 햄을 놓고 시루에 넣은 다음 센 불로 찐다. 나중에 큰단지에 쏟아넣은 후 향주를 넣고 연꽃잎을 덮고 단지를 밀봉해서 센불로 끓이고 약한불로 푹 익힌다. 먹기 10분전에 덮개를 열고 연꽃잎에 구멍 몇개 뚫고 향주를 부어넣고 5분간 끓여서 술냄새가 사방에 풍길 때면 먹을 수 있다.
炒西施舌는 복건의 이름난 해산물이다. 고기 색이 희고 신선하고 화려하면서 우아하며 맛이 신선하고 아름다우며 더욱이 먹은 후의 뒷맛이 특별나다. 西施舌, 겨자 잎자루, 香茹, 겨울죽순 등의 주 원료와 白醬油, 소흥주 등 양념으로 만든 즙을 이용하여 만든다. 먼저 西施舌를 뜨거운 물에 데운다. 다음, 다른 원료를 가마에 넣고 볶다가 방금 만든 즙을 쏟아 넣고 西施舌 고기를 넣어 신속히 볶아내면 먹을 수 있게 된다.
복건요리중에 糟蔡가 아주 유명하다. 대표적인 요리는 爆糟排骨이다. 爆糟排骨는 갈비를 긴 모양으로 썬 다음 설탕, 소금과 붉은 술찌끼와 함께 작은 사발안에서 반죽한다. 다음 계란 흰자위, 전분가루와 반죽하여 돼지기름 가마에 넣고 3분쯤 튀긴다. 찐 마늘을 기름가마에 넣어 향기를 풍기게 하여 아마기름, 파이를 넣고 또 이미 튀긴 갈비를 넣어 볶으면 곧 식용할 수 있다.

4. 지방 특색이 농후한 안휘요리

안후이요리는 산속의 진귀품과 강물의 물고기, 자라 등으로 특색이 있으며 음식모양에 신경을 쓴다. 안후이요리는 완남, 연강(沿江), 연회(沿淮) 세곳의 맛을 포함하는데 완남요리를 대표로 한다. 완남 요리는 불의 강약을 아주 중시하며 원시맛 그대로 유지하는데 익숙하며 고전적이고 우아하다. 연강요리는 강물고기, 집짐승 요리에 능란하며 간장볶기, 찌는것, 연기로 훈제하는 것 등의 기법으로 이름있다. 연회요리는 볶고 튀기고, 전분을 이용해서 볶기등에 익숙하며 짜고 신선하며 약간 맵고 국물도 걸죽하다.
완남 산지는 산이 높고 음지진 곳이여서 그곳에서 잡히는 갑어(자라)는 배가 청백색이고 고기가 연하고 교질이 많으며 흙냄새가 없다.고기살이 두텁고 등허리가 돋아났고 크기가 말발굽과 같기 때문에 말발굽자라라고도 불린다. 이곳 자라요리는 안후이요리의 정품이다. 이 요리는 향기가 코를 찌르며 국 맛이 걸죽하고 교질이 많으며 고기살이 연하고 신선하다. 말발굽자라 한마리를 골라 토막낸 후 끓는 가마에 넣어 끓인다. 다음 걸러내서 진흙그릇에 넣고 햄토막, 버터, 파이, 생강토막을 자라고기 주위에 놓고 소흥주와 닭국물을 넣어 센불로 끓인다. 얼음사탕을 넣고 약한 불로 삶는다. 파이, 생강, 햄뼈를 주어낸 후 햄을 꺼내 편조각으로 베서 질그릇에 넣고 익은 돼지기름을 바르고 흰 후추가루를 치면 먹을 수 있다.
연강의 이름난 요리중 하나의 조리법을 소개하면 살찐 어린 닭을 골라 간을 맞춘 후 網油로 싸서 천천히 낮은 온도로 익힌다. 그 과정에 많은 양념을 이용하며 또 연잎으로 싸서 닭고기가 수분을 잃지 않게 하고 맛이 스며들게 하여, 맛이 특별히 좋으며 향기가 짙다. 식용시 파이, 단장, 엷은 餠과, 익은 닭고기, 죽순, 푸른 콩, 香茹로 만든 오사국(五絲湯)을 양념으로 먹으면 목을 적시는 맛이 한결 기분을 돋군다. 비둘기를 원료로하는 요리는 먼저, 비둘기를 찬물속에 잠구어 죽인후 깨끗이 씻어서 진흙가마에 넣는다. 파이, 생강, 山葯 조각, 닭국물, 소흥주, 얼음사탕 및 기타 양념을 넣고 덮개를 덮은 후 시루에 넣고 찐다. 익은 닭기름을 바르면 곧 먹을 수 있다. 이 요리의 특징은 국물색이 희고 비둘기 고기가 부드럽고 山葯가 향기로우며 시루에 쪄서 만든 것이기에 원시적 맛을 잘 보존한다.
중국명차 黃山毛峰과 양자강의 진귀한 특산 준치를 이용한 안휘의 훈제요리로서는, 먼저 준치를 깨끗이 씻고 고기 체내외에 소금과 생강, 파이, 분말을 발라서 잠깐동안 나둔다. 쇠가마에 부순 누룽지를 펴놓고 차잎을 뿌린다. 가마안에 쇠시루를 걸고 맛이 든 준치를 비늘이 위로 향하게 시루위에 놓고 가마덮개를 덮고 센 불로써 가마안에 짙은 연기가 일게 한다. 다음 약한 불로 훈제하고 다시 센불로 훈제한다. 연기를 뺀 후 고기를 꺼내 길게 토막내서 고기의 원래 모양대로 접시에 놓는다. 그리고 고기위에 참깨기름을 바르고 식탁에 올린 후 식초와 생강분말을 양념으로 식용한다. 고기살이 연하고 차 향기가 기분을 돋군다.

5. 기타 地方料理
위에서 소개한 지방요리를 제외하고도 많은 다양하고 독특한 맛의 지방요리가 있다. 흑룡강(黑龍江)요리는 주로 흑룡강省의 야산 진귀품, 수산물, 날짐승을 주요 원료로 하여 삶고, 데우고, 볶고, 생반 등의 기법을 사용하며 그 특징은 “기이하고, 신선하고, 시원하고, 보양한다” 이름난 요리로는 掌上明珠가 있다. 섬서 요리의 특징은 ① 요리기술이 유구하고 향토 맛이 짙다. ② 맛이 독특하고 순수하다 ③ 당나라때를 모방한 근래에 발전된 요리는 그야말로 기묘하다. 이름난 요리의 재료로는 게황과 게분, 소고기, 찹쌀과 붉은 대추, 물고기알, 아직 낳지않은 계란, 갑어와 양비계, 메추리, 토끼고기 등 다양하다.
산서(山西)요리는 특별히 양생(養生)을 중시하며 황호(黃湖)요리 계통에 속하며, 6가지 유형으로 나뉜다.
제1류는 역사와 전통의 명요리이다. 제2류는 지방 품격의 요리이다. 제3류는 양생에 유리한 요리이다. 제4류는 가정 일상 요리이다. 제5류는 스님들의 요리이다. 제6류는 개혁, 창신한 요리이다. 이상을 개괄하면 산서요리의 특징은 아래와 같다. ① 굽기, 삶기, 숯불굽기 등 기법이 능란하며 광동요리보다 과정이 번잡하고 기술이 다양하다. ② 양생에 주의를 돌려 북방의 진귀한 보약 약재들, 예를들면 당삼, 황계, 양기등이 모두 보조 원료로 요리에 들어간다. ③ 보통 원료로 정교롭게 만든다. 두부, 쏸차이(酸菜)등은 극히 일반적인 원료이지만 정교로운 가공을 거쳐 상등(上等) 요리를 만들어 낸다. ④ 향기짙고 맛이 진하며 원시적 맛을 중시한다. 씹는 맛이 연하고 맛이 순수하고 뒷맛이 아주 좋다.
寧厦料理는 영하가 여러 민족이 함께 사는 지구이기에 짙은 지방 특색을 가지고 있다. 영하 지구의 한족(漢族)은 짜고 매운 것을 즐기고 겨울에는 시큼하고 매운 것을 즐기는데 특히 호방하게 술을 마신 후 酸菜로서 술을 깨고 기름진 것을 없앤다. 영하지구의 회족은 단 음식을 즐기고 이슬람 요리를 기본으로 한다. 간이 음식으로는 蘭州拉面이 제일 이름있다.
甘肅요리도 지방 특색이 짙지만 관내지구 요리기술의 영향을 받아 이름있는 요리가 많다. 內蒙古 料理는 맛이 소박하며 양고기 요리, 불고기, 버터 등 요리에 능란하다. 이름난 요리들이 많으며 특히 초원의 전통요리 手把肉이 아주 유명하다. 살찐 어린 양(거세한 것)을 골라서 가슴, 배 부위를 6.6cm정도로 칼로 가른 후 식지와 중지를 배속에 넣어 대동맥을 찾아서 엄지손가락으로 끊으면 양피가 흉강내에 모이고 일부분은 고기살속에 남는다. 다음은 껍질은 벗기고 머리와 발쪽을 베버리고 내장물과 흉강내의 피를 개끗이 버린 후 양을 큰 토막으로 나눈다. 물을 끓인후 고기를 넣고(고기가 물에 완전히 잠기게 한다) 완전히 익지 않게 삶아서 칼로 잘라보아 고기살속이 피색이 나게되면 접시에 담아서 식탁에 올린다.이렇게 만든 양고기는 연하고 신선하며 별다른 맛이 있다.
遼寧料理의 특징은 ① 지방이 많고 맛이 좀 짠 편이다. ② 국즙이 아주 진하다 ③ 선(鮮)하고 연하며 푹 익힌다. ④ 모양이 곱고 색깔이 진하다.
吉林料理는 장춘과 길림 두곳의 요리로 이루어졌다. 그 특징은 ① 원료 선택이 넓고 진품이 풍부하다. ② 조리과정에서 칼사용법, 국자 사용이 세심하다. 길림 요리중 진흙가마 요리가 아주 유명하다. 菊花酒鍋을 예로 들 수 있다.
京津料理는 북경시와 천진시 두곳의 지방요리를 가리킨다. 북경 요리는 튀기기, 전분놓고 볶기, 원료를 절반 익혔다가 수분을 빼고 기름에 튀기고 다시 기름을 빼고 양념과 함께 볶는 요리법, 불위에 놓고 굽는 요리법, 불더미속에 넣고 굽는 것을 주요 요리 기법으로 사용하며 바삭바삭하고 향기롭고, 부드럽고, 신선한 맛이 특색이다. 천진요리는 漢族요리, 回族(이슬람)요리를 포함한다. 특히 강, 바다의 産物과 들·날짐승으로 특색을 보인다. 짜고 신선하고 연한 맛을 즐기며 시큼하고 달고 조금 얼얼하고 매운 맛도 즐긴다.
撫順의 白肉血腸은 만족(滿族)의 전통요리이다. 撫順大酒店의 요리가 가장 특색이 있는데 한번 가서 맛볼 만 하다. 금방 잡은 살찐 돼지의 앞다리와 뼈 사이의 고기를 센불로 끓이고 약한 불로 푹 익을 때까지 삶으면 비계가 많지만 기름지지 안는다. 돼지피와 신선한 국과 양념을 놓고 큰 사발로 식탁에 올리면 맛이 연하고 순수하며, 마늘과 고추기름을 찍어 먹으면 먹을때 입에서 향기가 넘친다. 羊肉盒子는 반달모양인데 양고기로 만든 속을 밀가루 껍질로 싸서 기름에 굽는다. 먹을 때 시큼하고 매운 양념과 함께 먹으면 맛이 신선하여 아무리 먹어도 느끼하지 않다.
이상 중국 각지의 지방 요리들을 대강 소개하였다. 각지방 이름있는 요리의 풍격, 특징을 주 내용으로 소개하였지만 대체적인 상황을 소개하였을 뿐이다. 그러므로 중국요리를 진정으로 이해하고 맛보려면 자신이 직접 각지의 이름있는 음식점에 가서 먹어 보아야 할 것이다.
중국대륙에서 발달한 요리의 총칭. 청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다. 중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한 해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계적인 요리로까지 발전하게 되었다. 다양한 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로 하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다. 중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이 다른 만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다. 이처럼 독특한 개성을 지니고 발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의 이동과 더불어 상호 교류·보완되어 오늘날의 중국요리를 창출해 낸 것이다.

중국 4대 요리

 

 

 

 황하 유역 - 北京菜(북경요리)
중국을 대표하는 도시 북경은 그 옛날 요나라가 송나라를 정복한 뒤 수도로 자리잡으면서부터 도시의 역사가 시작된 곳. 북경이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때이다. 이때 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물의 진상품이 모이고, 우수한 요리사들이 그 솜씨를 연구하면서 각 지역의 장점만을 받아들여 음식문화를 발달시켰다. 중국 요리의 별칭인 '청요리'도 이때 유래된 것이다. 북쪽에 있는 만큼 화력이 강한 석탄을 연료로 사용하였기 때문에 튀김요리와 볶음 요리 등 맛이 진하고 기름진 요리가 특히 발달해 있다. 밀의 생산이 많아 면류。만두。빙의 종류가 많은 것도 특징이라고 할 수 있다. 대표적인 음식으로는 북경 오리 요리가 있다. 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 중국집은 대부분 이 북경의 요리법을 따르고 있다.

양자강 유역 - 上海菜 (상해요리)
이 지방은 비교적 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용하고 조미료로 간장과 설탕을 많이 쓰기 때문에 달고 진한 맛이 난다. 색이 화려하고 선명하도록 음식을 만드는 것이 특징이며 원래 이 지역을 대표하는 도시는 남경이지만 상해가 항구로서 발달하여 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에 상해요리로 부르게 되었다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 홍사오러우(紅燒肉)가 유명하고 한 마리의 생선을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 다르게 하여 맛을 낸 생선 요리도 일품이다. 특히 9월말부터 1월중순에 맛 볼 수 있는 상해의 게 요리는 전세계 식도락가들이 최고로 뽑는 진미.

남부 연안지방 - 廣東菜 (광동요리)
'먹는 것은 광동 에서'라는 말이 있을 정도로 광동 지역은 옛날부터 요리가 발달한 곳이다. 특히 외국과의 교류가 빈번함에 따라 전통 요리의 특성과 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달했다. 자연의 맛을 살리는 담백함이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터 소스등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 간을 싱겁게 하고 기름도 적게 써 가장 대중적인 요리로 꼽힌다. 탕수육 팔보채도 사실은 광동 요리이며 중국 요리의 보석으로 꼽히는 딤섬도 광동 요리다.

서부 대 분지 - 四川菜(사천요리)
옛날부터 중국의 곡창지대로 유명한 사천분지는 해산물을 제외한 사계절 산물이 모두 풍성해, 야생동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많다. 더위와 추위가 심해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달한 것이 특징이다. 따라서 매운 요리와 마늘。파。고추를 사용하는 요리가 많다. 또한 오지이기 때문에 소금절이, 건조물 등 저장식품의 사용이 잦다. 마파두부가 대표적인 사천요리이다

 중국요리의 기본코스


서양요리처럼 전채. 주요리. 후식이 코스의 기본 골격이다. 자리의 성격에 따라 코스의 종류가 많아지기도 한다. 중국인들은 짝수를 좋아하므로 보통 전채 2종류, 주 요리 4종류, 후식2종류를 기본으로 하고 전채와 주 요리 사이에 탕채(서양의 수프)를 첨가시키는데 많을 때에는 전채 4종류, 주 요리 8종류 후식 2종류를 차리기도 한다. 음료수로서 차가 나오는데 이 차는 기름진 중국요리를 중화시키는 역할을 할뿐 아니라 다이어트 효과도 뛰어나다.


* 전채

전채로는 냉채를 많이 내는데, 식사를 하기 전에 술을 함께 곁들이면 좋다. 냉채라고 해서 반드시 차게 해서 내놓으란 법은 없다. 조리하자마자 뜨거울 때 테이블에 올리는 경우도 있다. 찬 요리 2가지와 뜨거운 요리 2가지를 내는 것이 보통이다. 냉채를 몇 종류 배합시켜 담아 내놓는 요리를 병반 이라고 하는데 접시에 담은 모양이나 맛의 배합에 세심한 신경을 써서 식욕을 돋우게 한다. 조리법으로는 무침 요리인 拌, 훈제요리인 燻이 많이 쓰인다.

* 주 요리
따차이(大菜)라고 하는 주 요리는 湯. 튀김(炸). 볶음. 유채(조미한 물 녹말을 얹은 요리)등의 순서로 나오는 것이 일반적이나 순서 없이 나오기도 한다. 대규모의 연회에서는 찜. 삶은 요리 등이 추가된다. 흔히 중국요리는 처음부터 많이 먹으면 나중에 진짜로 맛있는 요리를 못 먹는다고 말하는 것은 정식코스에서 기름진 음식이 나오기 때문이다. 또한 우리나라의 국이나 서양의 스프에 해당하는 탕채는 전채가 끝나고 주 요리에 들어가기 전에 입안을 깨끗이 가시고 주 요리의 식욕을 돋우게 한다는 의미로 나오는 요리 주 요리의 중간이나 끝 무렵에 내는 경우도 있는데 처음에는 걸쭉하거나 국물기가 많은 조림 등을 내며 끝에는 국물이 많은 요리를 낸다.

* 후식
코스의 마지막을 장식하는 요리이다. 앞서 먹었던 요리의 맛이 남아있는 입안을 단맛으로 가시라는 의미가 포함되어 있다. 보통 복숭아 조림, 중국약식 사과 탕등 산뜻한 음식이 쓰인다. 단 음식이 나오면 일단 코스가 끝났다고 보아야 한다. 코스 중간 이후에 나오는 딤섬도 후식의 일종이다. 단 음식의 다음으로 빵이나 면을 들면서 식사를 끝내기도 한다.

중국요리의 대표주자 자장면

자장면의 역사는 어떻게 되나?

실제 자장면은 중국 하류층들이 먹던 음식이다. 1883년 인천항이 개항되면서 산둥 반도 지방의 노동자들이 우리나라로 흘러 들어와 고국에서처럼 볶은 춘장에 국수를 비벼 야식으로 즐겨먹었다. 실제 중국인들은 짠 맛의 춘장을 많이 넣지 않았기에 자장면 색깔은 거의 하얗다고 봐야 한다.

그러던 중 인천에 차이나타운이 조성되면서 한국에 정착한 화교들은 이 음식에 야채와 고기를 넣어 한국인의 입맛에 맞는 자장면을 만들었다. 그리고 달콤한 카라멜을 춘장에 섞었기에(이름하여 사자표 춘장) 달면서 고소하고 색깔도 까만 지금의 자장면이 완성된 것이다. 60년대까지만 해도 자장면은 우리나라에서는 고급 음식이었다고 한다. 그러나 시간이 흘러 가격과 맛이 변하면서 자장면은 서민들의 추억 어린 음식으로 자리하게 된 것이다.

짜장면은 왜 자장면일까?
중국, 중국인, 중국음식(주영하저)라는 책에 보면 중국식 `짜장면'이 100여년 전에 우리 땅에 들어왔을 때 그 이름은 우리 귀에 `짜장면'으로 들렸다고 한다. 산동 사람들이 주류를 이루었던 당시 화교들의 발음대로 하면 `짜장면'으로 들렸고, 우리도 짜장면이라고 불렀다. 그런데 표기법이 `자장면'으로 바뀐 이유는 1980년대 들어 국어학자들이 한국어의 된소리 현상이 언어 순화에 역행된다 하여 된소리를 가능한 쓰지 않는 방향으로 국어 정책을 바꿔야 한다고 했기 때문이라고 한다. 즉 `짜장면'이 `자장면'이 된 이유는 우리말이 된소리로 변하는 것을 방지하기 위해서라고 한다.자장면의 가장 중요한 원료인 춘장은 밀가루와 콩을 발효시켜 만들어서 원래는 갈색이었다. 그런데 요즘 춘장이 검은 이유는 카라멜을 첨가했기 때문이다. 6.25 이후 춘장은 공장에서 대량 생산되었는데 현재 가장 잘 팔리는 인공 춘장은 사자표 춘장이다.

자장면 한 그릇을 만드는 데는 평균 3분이 소요되고 만들고 나서 3분 가량이 지나면 불기 시작해 맛이 없어진다. 현재 자장면은 10여 종류에 이르는데 간자장, 옛날자장, 삼선자장, 사천자장, 유니자장, 유슬자장, 신자장 등이 있다. 자장면의 열량은 463kcal로 454kcal인 라면보다 높다. 자장면의 경제학 1999년 현재 우리나라에는 총 24,241개의 중국집이 있고 68,848명의 종업원이 중화요리업계에 종사하고 있다. 우리나라 사람들은 하루동안 평균 72O만 그릇의 자장면을 먹고, 일년동 안 소비하는 자장면은 20억 그릇이 넘는다. 이걸 돈으로 환산해 보면 하루 자장면 값으로 소비되는 돈은 평균 1억8천만원 정도이다.

출처 : 다이닝OK

 

 

 

 

 

<출처;tong.nate.com/wjdtndl50>

 

 

 

 

 

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