"빵에 달걀 대신 콩?"…농진청, 콩 단백질 품질 향상 추출 기술 개발

 

"빵에 달걀 대신 콩?"…농진청, 콩 단백질 품질 향상 추출 기술 개발

 

김승준 기자

2025.10.19 오전 11:00

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"식물성 단백질 공급원 확보에 기여 기대"

 

 

(세종=뉴스1) 김승준 기자 = 농촌진흥청은 콩류(두류) 단백질의 품질을 높일 수 있는 추출·건조 방법을 개발해 달걀 대체 소재로써의 활용 가능성을 확인했다고 19일 밝혔다.

두류는 단백질 함량이 풍부해 달걀을 대체할 수 있는 소재로 잠재력이 크다. 다만 제과·제빵, 소스를 만들기 위해서는 달걀처럼 잘 녹는 성질(용해도)과 빵을 부풀리는 거품 형성능, 기름과 소스를 고르게 섞는 유화력 등이 있어야 한다.

농촌진흥청 품질관리평가과 연구진은 콩·녹두·팥 등 두류 단백질을 약알칼리 조건에서 추출해 용해도가 강알칼리 대비 최대 180% 증가하는 것을 확인했다.

또한 가공할 때 색이 어두우면 최종 제품 색깔이 탁해지거나 변색할 우려가 있어 밝은색을 선호하는데, 이번에 개발된 방법을 쓰면 색이 20% 향상돼 밝은색을 구현할 수 있었다.

이와 함께 건조 방식을 동결 또는 분무건조로 바꾼 결과, 기존 열풍건조와 비교해 거품 형성 능력은 최대 43%, 유화 활성은 56.9% 향상되는 결과를 얻었다. 분무건조는 액상 원료를 미세하게 분사해 순간적으로 고온에서 건조하는 방식이다.

이번 연구 결과는 한국식품영양과학회지에 게재됐으며, 올해 안으로 국제 학술지 '식품 과학과 영양'(Food science&nutrition)에도 게재될 예정이다.

향후 농진청은 두류 단백질을 활용해 만든 가공식품을 실제 달걀 가공식품과 비교, 평가하는 실험을 추진할 예정이다.

하태정 농진청 품질관리평가과장은 "콩 단백질은 소화율이 높아 영양 공급원으로 우수하고, 녹두와 팥 단백질은 달걀과 유사한 거품과 유화 특성을 가졌다"며 "앞으로 이 기술이 대체식품 산업 전반에 기초자료로 활용될 수 있으며, 식물성 단백질 공급원 확보에도 기여할 것으로 기대한다"고 덧붙였다.

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seungjun241@news1.kr

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