 아미노산 함유 최대! 성장기 어린이에게 좋은 달걀 한국인 우유 많이 먹지 않아 계란 콜레스테롤 문제 없어 계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 된다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다. 속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다. 전 세계적으로 달걀 소비량이 가장 많은 날은 아마도 부활절이 아닐까 싶다. 색색으로 물들인 계란을 교회는 물론 길에서도 나눠줄 정도이니 말이다. 올해는 4월16일이 부활절이다. 계란은 양질의 단백질을 저렴한 비용에 얻을 수 있는 최고의 식품이다. 성장에 필요한 필수 아미노산은 모유 다음으로 높고, 높은 영양에 비해 열량은 낮으며 소화흡수가 잘 된다.  그런데도 ‘기피 식품’으로 취급 받는 이유는 콜레스테롤 때문이다. 계란 1개의 콜레스테롤 함유량은 약 200㎎ 정도로 성인 하루 콜레스테롤 권장량 300㎎의 약 3분의 2에 해당한다. 다른 음식을 통해서도 콜레스테롤을 섭취하게 되므로 계란의 콜레스테롤이 과다한 것은 사실이다. 그러나 우리나라 사람은 서구인과 달리 육식을 많이 하지 않고 우유 소비량도 많지 않기 때문에 고지혈증 환자가 아닌 이상 음식 만으로 콜레스테롤이 높아지는 경우는 많지 않다. 따라서 하루에 계란 1~2개는 먹어도 무방하다. 고지혈증 환자인 경우에도 콜레스테롤이 높은 다른 음식을 피한다면 1주일에 1~2개 정도 먹어도 된다. 고지혈증 외에도 계란을 조심해야 될 사람들이 있다. 신장이 나쁘거나, 간 기능이 저하되어 배에 물이 차고 소변량이 줄어드는 복수(腹水) 현상이 있거나, 간성혼수(간경화증의 합병증)인 환자들은 단백질 섭취를 제한하므로 계란을 먹을 때도 주의해야 한다. 또한 알레르기가 있는 아기들은 알레르기를 일으키는 물질이 흰자에 더 많이 들어 있기 때문에 노른자부터 시작하는 것이 좋다. 계란을 급하게 먹다가 체했을 경우에는 식초를 먹으면 도움이 된다. 식초는 신맛이지만 알칼리성 조미료이기 때문에 계란 노른자 같은 산성식품을 중화하여 체기를 내려준다. 사상체질적으로는 소양인이나 태양인은 날 것으로 그대로 먹으면 폐나 신장에 도움이 되고, 찬 성질을 가지고 있는 태음인이나 소음인은 익혀서 먹는 것이 위와 장에 좋다.  한편 싱싱한 계란은 깨뜨려 보면 대번 알 수 있다. 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며 흰자는 두께가 두껍고 투명하며 점도가 좋아야 한다. 깨기 전 겉만 보고 고른다면 껍질 전체의 결이 곱고 매끈하며 광택이 있고 더럽지 않아야 한다. 계란은 뭉툭한 쪽 공기주머니를 통해 호흡하므로 뭉툭한 쪽이 위로 가게 보관해야 한다. 표면이 더럽다고 해서 씻어서 보관하면 안된다. 껍질에 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막는데 물로 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 세균이 기공을 통해 내부로 흡수되어 변질되기 쉽다. | |
