과일과 채소 구분법

사람들이 식용으로 하는 열매.먹을 수 있는, 과실나무의 열매. 과실

과실(果實)이라고도 한다. 과육·과즙이 풍부하고 단맛이 많으며 향기가 좋다.

 

과일

채소와 같이 비교적 수요가 많은 식품의 하나인 과일은 적당한 단맛과 신맛, 아름다운 색조, 더욱이 신선한 향을 갖고 있어 식욕을 증진시키며, 영양가는 물론 기호품의 성격을 지닌 식품이다.

우리가 일상 생활에서 사용하는 과일은 구조나 식용부위에 따라 일반적으로 인과류, 핵과류, 장과류 등으로 분류한다. 인과류에는 배, 사과, 감, 귤이 속하며, 핵과류에는 복숭아, 자두, 살구, 대추와 같이 씨방이 발달한 과일이 속한다. 장과류에는 포도, 딸기, 바나나, 파인애플이 속한다. 과일의 영양가는 종류에 따라 차이가 있으나, 대체로 단백질과 지방이 적고 수분은 많다. 성숙한 과일에는 당분이 많이 들어 있어 단맛이 난다. 또한 무기질과 비타민이 풍부하다. 귤, 딸기, 멜론은 다른 과일에 비해 비타민C가 특히 많다.

 

과일의 공통적인 특징

1. 열량이 100g당 50kcal 내외로 이것은 과실에 들어있는 당에 의한 것이다.

2. 날것의 수분 함유량은 약 87% 내외로 채소류 다음으로 많다.

3. 날것의 당질 함유량은 약 12% 내외이다.

4. 단백질과 지질은 거의 없고 칼륨, 인, 칼슘이 많은 알카리성 식품이다.

5. 비타민C가 많고 비타민D는 적다.

6. 익은 과일에는 펙틴이 많아 잼을 만들 수 있다.

 

과일의 사전적 의미

과실(果實)이라고도 한다. 과육·과즙이 풍부하고 단맛이 많으며 향기가 좋다. 과일나무를 재배지역에 따라 온대과수와 열대과수로 분류한다. 과수를 재배하기 시작한 곳은 이집트·메소포타미아·중국의 세 지역으로, 약 5000∼6000년 전이다. 동아시아는 온대과수 지역으로 중국이 원산지인 종류가 많으며, 농경문화가 가장 먼저 발달한 황하유역에서 오과(五果:복숭아·배·매실·살구·대추) 및 감·밤·개암 등을 재배하였으며, 가공품으로도 이용하였다.

 

분류 : 과육이 발달된 형태에 따라 다음과 같은 몇 가지로 분류할 수 있다.

① 인과류(仁果類):꽃턱이 발달하여 과육부(果肉部)를 형성한 것으로, 사과·배·비파 등이 이에 속한다.

② 준인과류(準仁果類):씨방이 발달하여 과육이 된 것으로, 감·감귤류가 이에 속한다.

③ 핵과류(核果類):내과피(內果皮)가 단단한 핵을 이루고 그 속에 씨가 들어 있으며, 중과피가 과육을 이루고 있는 것으로, 복숭아·매실·살구 등이 이에 속한다.

④ 장과류(漿果類):꽃턱이 두꺼운 주머니 모양이고 육질이 부드러우며 즙이 많은 과일로, 포도 등이 이에 속한다.

⑤ 견과류(堅果類):외피가 단단하고 식용부위는 곡류나 두류처럼 떡잎으로 된 것으로 밤·호두·잣 등이 이에 속한다.

 

성분과 영양 : 과일 속에는 수분이 85∼90％로 가장 많고, 단백질 1∼0.5％, 지방 0.3％, 당분과 섬유질의 탄수화물 10∼12％가 함유되어 있다. 무기질은 0.4％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에도 비타민 C가 가장 많이 들어 있다. 과일의 맛은 단맛·신맛이 주이고, 그밖에 식감(食感)으로서 펙틴이 들어 있다. 이 단맛과 신맛의 균형은 완숙되었을 때가 최고이며, 미숙 상태일 때는 단맛이 적고 신맛이 많아 맛이 떨어진다. 종류에 따라서는 떫은맛이 나는 것도 있다. 과일이 익으면 단맛이 나는 것은 당분이 많아지는 원인도 있지만, 산의 양이 줄어드는 데도 크게 관계된다.    

과일에는 과당·포도당·수크로오스 등이 약 10％ 함유되어 있기 때문에 단맛이 난다. 특히 포도의 경우는 약 20％에 달하여 단맛이 매우 강하나, 당분의 함량은 과일의 종류와 성숙도에 따라 다르다. 과일의 신맛은 말산·시트르산·타르타르산 등의 유기산에 의하며, 감귤류는 시트르산, 포도는 타르타르산, 사과는 말산이 각각 주체를 이룬다. 안토시아닌·카로티노이드·플라보노이드·엽록소 등의 천연 색소들이 들어 있는데, 주된 것은 역시 안토시아닌이다. 과일의 향기성분은 수십 종이 있으며, 이들이 조화를 이루어 각종 과일의 독특한 향기를 낸다. 향기성분으로는 여러 종류의 에스테르·알코올·알데히드 등이 있다.

 

먹는 법 : 과일은 온도에 따라 맛에 차이가 많이 생긴다. 시원한 사과를 먹으면 상쾌한 신맛을 느끼고 맛이 있는데 반하여 햇볕을 쬐거나 방에 두어 따뜻하게 된 과일을 먹으면 단맛은 많으나 상쾌한 맛이 없다. 따라서 온도에 의하여 신맛은 변하지 않으나 단맛은 온도가 저하됨에 따라 단맛의 정도가 떨어지므로, 과일은 시원하게 하는 데 따라서 단맛이 줄어들고 신맛이 강하게 느껴지며 상쾌한 맛이 나게 된다. 과일의 맛을 돋우는 가장 적당한 온도는 10℃ 전후이다.

 

 

채소

밭에 가꾸어 먹는 온갖 푸성귀. 남새. 소채.

 

신선한 상태로 부식(副食) 또는 간식에 이용되는 초본성의 재배식물. 일반적으로 수분이 많으며 저장이 곤란한 것이 많다. 다만 산야에서 채집한 비재배식물, 즉 산채(山菜)는 채소에 포함되지 않는다. 한국에서 재배되고 있는 채소의 종류는 60여 가지로, 그 대부분이 문화의 교류에 따라 외국으로부터 들어왔다. 마늘 ·순무 ·무 ·배추 등은 중국을 통하여 들어왔고, 셀러리 ·결구상추 ·꽃양배추 ·피망 등은 조선 후기에 서양 사람들이 가지고 왔다.

 

【분류】 채소는 종류가 많으므로 이용부분, 식물의 자연분류법 또는 생태적 특성에 따라 분류한다.

 

⑴ 이용부분에 따른 분류:

① 경엽채류(莖葉菜類):배추 ·양배추 ·상추 ·시금치 등과 같이 잎을 이용하는 것, 양파 ·마늘 등과 같이 잎이 저장기관으로 변형된 것, 꽃양배추와 같이 꽃망울을 이용하는 것, 아스파라거스 ·죽순과 같이 어린 줄기를 이용하는 것이 여기에 속한다.

② 근채류(根菜類):무 ·순무 ·당근 ·우엉 등과 같이 곧은 뿌리와 고구마 ·마 등과 같이 뿌리의 일부가 비대한 덩이뿌리[塊根]를 이용하는 것, 연근 ·감자 ·생강 등과 같이 땅속줄기[地下莖]가 발달한 것을 이용하는 것이 있다.

③ 과채류(果菜類):생식기관인 열매를 식용하는 채소들로서 오이 ·호박 ·참외 등의 박과(科)채소, 고추 ·토마토 ·가지 등의 가지과 채소, 완두 ·강낭콩 등의 콩과 채소와 이 밖에 딸기 ·옥수수 등이 이에 속한다.

 

⑵ 자연분류법에 의한 분류:같은 과(科)에 속하는 채소는 꽃 ·열매 ·종자 등의 모양과 성질이 비슷하며, 특히 병과 해충이 공통적인 것이 많으므로 이 분류 방법은 채종재배와 병충해 방제의 기초지식으로서 필요하다. 중요한 채소가 많이 들어 있는 과(科)로서는 백합과 ·명아주과 ·겨자과 ·콩과 ·미나리과 ·가지과 ·박과 ·국화과 등이다.

 

⑶ 생태적 특성에 의한 분류:비교적 서늘한 기후에서 잘 자라는 호냉성 채소와 고온에서 잘 자라는 호온성 채소로 나누며, 경엽채류와 대부분의 근채류는 호냉성 채소에, 고구마 ·마 ·토란 ·생강 등은 호온성 채소에 속한다.

 

【식품가치와 이용】 채소는 감자 ·고구마 등과 같이 녹말 함량이 많은 것도 있지만 대부분 수분이 80 % 이상이고 지방과 단백질의 함량도 매우 적다. 그러나 채소는 비타민 A, C 및 무기염류의 중요한 공급원인 알칼리성 식품으로서 신체의 발육과 건강의 유지에 없어서는 안 되는 식품이다. 식생활에서 부족되기 쉬운 무기염류는 칼슘과 철 등으로, 채소에는 이들이 많이 들어 있어 중요한 공급원이 된다. 그리고 곡류 ·생선류 ·고기류 등은 산성식품인 데 비하여 채소는 대부분이 알칼리성 식품이므로 혈액의 산성화를 막기 위해서도 충분한 양의 채소를 먹어야 한다. 그 밖에도 채소는 종류에 따라 독특한 맛과 향기가 있어 식욕을 증진시키며 채소에 많이 들어 있는 셀룰로오스(섬유소)는 소화를 돕는 효과가 있다.

 

과일이라 하면 종자식물의 꽃이 수정이 되어 자방이 자라서 익은 것을 말하며 과실(포괄적)중에서 식용이 가능한 것만을 과일이라고 합니다.

 

채소라 함은 초본성식물을 말하며 여기에서 수확된 것을 채소라고 합니다. 채소의 구분은 엽채류(잎채소-상추, 배추, 시금치 등), 근채류(뿌리채소-무, 당근 등), 과채류(열매채소-수박, 호박, 토마토, 참외 등)로 구분되며, 과수는 목본성식물을 말하며 핵과류(복숭아, 자두, 살구 등), 장과류(포도, 나무딸기 등), 인과류(사과, 배 등), 각과류(밤, 호두 등), 준인과류(감, 감귤)로 구분됩니다.

 

따라서 수박, 호박,토마토 등은 초본성식물에서 수확한 것이므로 채소라 부르며, 사과, 배, 복숭아 등은 목본성식물에서 수확한 것이므로 과일이라 부르는 것이 맞습니다.

 

"야채"라는 말은 일본말이므로 다음부터는 "채소"라고 말하는 것이 바른표현입니다.